Mügebey'in favorisi Elma Reçeli - Zu'nun tarifiyle.

Annem haftada ben diyeyim elli, siz deyin elli beş saat çalışmasına, iki çocuk yetiştirmesine ve evimizi bir Avusturya sanatoryumu kadar temiz ve düzenli tutmasına rağmen her yıl bir şekilde vakit yaratır ve özellikle iki spesyali olan incir (ki küçük zümrüt taneleri gibi parıldar ve tadına doyulmaz) ve bademli elma reçelini yapardı.

Bademli elma reçelini annem dışında başka hiçbir kişinin yaptığını görmedim. Kocam da, Mügebey  de bu reçele bayıldığı için denemenizi gönül rahatlığı ile tavsiye ederim. Yalnız biraz beklemeniz gerek çünkü reçellik elmalar ancak Ağustos, Eylül ayında bulunuyor.

Aşağıda okuyacağınız tarif annemin kaleminden. Bademleri illa ki tortusu kalmayana kadar çılgınca yıkamak, 'temiz' kağıt havlu üzerine çıkarmak, tencerenin üstüne kapatacığımız peçetenin temiz olması gerektiğini bilhassa tarifte yazmak tam da onun yapacağı bir şey ne de olsa.

Reçelin kalbi.

Malzemeler:

3 kg. yeşil, çok sert elma (tercihen ham)

2,5 kg toz şeker

1 kalıp kırmızı nöbet şekeri (lohusa şekeri )

10 adet karanfil

8 adet mastika

1 çay kaşığı vanilya

1 adet aspirin

200 gr badem

Yapılışı:

Bademleri yıkayıp, tortusunu akıttıktan sonra kaynamış, çok sıcak suyun içinde 10 -15 dakika kadar bırakalım, sonra süzgece alıp, tek tek kabuklarını çıkartalım, son bir kez sudan geçirip temiz kağıt havlu üzerinde kurumaya bırakalım. Kurumuş bademleri kesme tahtasında keskin bir bıçakla uzunlamasına ortadan ikiye bölelim. ( Hemen hepsi daha sonra ortadan da ayrılarak her bir badem uzun uzun  4 parça haline geliyor )

Elmaları yıkayıp kabuklarını soyalım, iri rendeyle rendeleyip reçel tenceresine elma ve şekeri kat kat koyalım, ortasına da 1 kalıp nöbet şekerini yerleştirelim, ateşi önce kısık açıp elmaların suyunu salmasını bekleyelim, meyveyle şekeri karıştırdıktan sonra ateşi biraz arttırıp, karıştırarak

kaynamaya başladıktan sonra yarım saat kadar pişirelim. Kaynama başladığında karanfilleri katalım, pişirmenin son beş dakikasında sakız (mastika) tanelerini, aspirini ve vanilyayı ekleyip tekrar karıştıralım.

En sonunda kıyılmış bademleri de katarak bir taşım daha kaynatıp ateşi kapatalım, tencerenin üzerine temiz bir peçete kapatıp soğumaya bırakalım.

Reçeli ağzı geniş, dibi kalın (tercihen bakır) bir tencerede, mutlaka tahta kaşıkla, hiç başından ayrılmadan, sürekli karıştırarak pişirmekte fayda var, çok şu salan bir reçel olmadığı için kolaylıkla dibini şarabilir, ateşi fazla açıp, şekeri yakmadan  reçelin şeffaf rengini sağlayabilirsiniz.

Meze tabağı

Bu yemeği yaz başında yemiştik. Böyle az ondan, az bundan yemeyi çok seviyorum ve bu sofra beni çok mutlu etmişti. Bu fotoğrafı koymak o zamandan beri aklımda. İyisi mi bir ara hepsini tekrar yapayım. Saat yönünde sayıyorum:

1. Az sarımsaklı yoğurt, kinoa ve semizotu.
2. Fava
3. Zeytinyağlı kabak kalye.
4. Maş fasulyesi, kırmızı biber, zahter otu.

Viyana, Slovakya, Polonya

İstanbul'da şinitzel maceram Ahmet'in tavuk şinitzellerini tırtıklamaktan ibaret olsa da, Viyana'daki tabii ki dana şinitzel yedim ve bayıldım. Yalnız benim Ahmet'in yirmi sene Viyana'da yaşamış abisinden aldığım patates salatası tarifim bu lokantada yediğimden on kat başarılıydı ki zaten masadakiler de bu konuda bana katıldı. Biradan anlamıyorum; ayrıca bir bardağıyla insanı tıkayan ağır biralar içmeyi de sevmiyorum. Sanırım basit bir Pilsner'ciyim. Burada ise aklıma Sound of Music müzikalini getirdiği için buğday birası Edelweiss ısmarladım. İçimdeki lise korosu galeyana geldi; "Bakın, bunun şarkısı da vardır," deyip "Edelweiss, edelweiss, every morning you greet me, small and white, clean and bright, you look happy to meet me..." diye başladım. Ama kimse ne filmi, ne şarkıyı biliyordu. Cık cık cık.

Adet yerini bulsun diye Cafe Sacher'de Sacher Torte de yedik. Neyse ki bu meşhur pastanın pastanede sıra beklemeden ayak üstü yiyebileceğiniz, bir lokmalık versiyonu da varmış. Çikolata delisi Ahmet'in bile önceden "eh" diye bahsettiği şey hakikaten de "eh" çıktı. Apfelstrudel çok daha güzel bir şey bence.

Viyana'dan Bratislava'ya geçtik ve burada ilk akşam Tuna kıyısında Dunajsky Pivovar diye -aynı zamanda 'botel' olarak da hizmet veren- büyük bir teknede yemek yedik. İçki fiyatlarını görebilelim diye menünün fotoğrafını çektim. İstanbul'da bir kadeh vasat kokteyl 40 TL, orta kalite bir kadeh viski 50 TL civarında. İçkinin lüks tüketim ürünü sayılmasına üzülüyorum. Fakat boş mezar bulunca yatmıyorum; o gece canım çekmediğinden hiçbir şey içmedim.

Bir takım turşular ve marine domuz pirzola. Yemeklerin niye insan porsiyonu yok? Evde yediğim iki, hadi bilemedin üç kalem pirzola. Tabağa bak, sanki aslan doyuracaklar. Hoş, bu benim siparişim değil zaten. Lokantaya geldiğimizde akşam dokuzdu, ben sadece başlangıçlardan yedim ve Ahmet'in pirzolasının tadına baktım. Burada çok güzel yemekler yedik; ben tüm gece Nirvana tarzı nostaljik müzikler çalmalarını ve tuvaletteki tek ortak havluyu da kayda değer buldum.  

Bratislava'da Kolkovna diye bir Çek lokantasına gittik. Böyle turşusu, peyniri, sosisi, ekmek üzeri sürmelik ufak tefek atıştırmalıkları çok seviyorum. Şu fotoğraftaki şeyin bir adı var aslında, bilahare öğrenip yazayım. Biralar güzeldi. Ayrıca Hruskovice'nin değişik çeşitlerini bulunca onları da denedik. Bence en güzeli yine armutlusu.

High Tatras dağlarının alkolü yüzde 17 ila 72 arasında değişen çay bazlı şnapsı. Dağda sabah ısınmak için kahve yanında birkaç tanesini denedim, acayip güzel bir şey bence. 

Göl kıyısında tavuk suyuna sebze çorbası ve Slovakların zincica dedikleri kefir çünkü yemek yemekten, yemek denemekten yoruldum. Midem için basit ve öngörebileceğim bir şeyler yemek istedim. 

Bunu bir büfeden aldık. Kızarmış hamur üzeri smietana gibi bir ekşi krema, bolca sarımsak ve (başta sandığımın aksine peynir değil) bayırturpu rendesi. Yanında birayla yedik. Şahane bir şeydi. Pişiyi bir de böyle deneyin.

Dağda pirogi yedim. Üzerine ekşi kreması, frenk soğanıyla, domuz pastırmasıyla falan nefis bir yemek bu. Bundan daha güzeli ise bence bryndzove halusky. Tüm tatil boyunca galiba üç kere yesem de, bir kere bile fotoğraf çekmemişim. Yaşasın tüm mantı çeşitleri.  

Polonya, Zakopane'de oscypek peyniri yedim. Sokakta küçük tezgahlarda adım başı bu peynirden satılıyordu. Reçeli az şekerli olduğundan güzeldi de, peyniri bitirmedim. Hollanda işi füme peynir dışında füme peynir sevmediğime kanaat getirdim. Polonya'da en sevdiğim votka Zubrowka'yla coştum.

Polonya: Ne yedik, ne içtik?

Geçtiğimiz on günü Polonya’nın çeşitli kasaba ve şehirlerinde geçirdim. Orayı gezdim, burada bu müze var bizim konumuz değil ama ne yiyip ne içtiğimi anlatmak istedim.

Öncelikle en merak ettiğinizi başından söyleyeyim. Nefis yemekler yedik. Polonya gastronominin başkenti olmasa da, her yediğimden çok memnun kaldım. Varşova’ya varana kadar, Zakopane ve Krakow’da genelde tipik Polonya yemekleri yedik. Büyük şehire varınca ve etrafta çok çeşitli mutfaklar olduğunu görünce biraz konuyu sulandırıp kendimizi Kore yemeklerine, Özbek böreklerine atmış olabiliriz ama bu da aslında iyi birşey. Yani gezdiğimiz şehirde yerel mutfak haricinde seçenek olmamasını ben biraz sıkıcı ve kısıtlayıcı buluyorum. Bu, her sene zevkle gittiğim, ne yesem çok sevdiğim Girit’te bile böyle.

Size İsrail yazısındaki gibi top 5 imi sunayım.

5. Kielbasa: Sosis konusunda Polonya’ya kadar bir numaram Thüringer idi. Ama Kielbasa zannederim Thüringer’in tahtını aldı. Dişi sert içi suluca, sarımsağı yerinde nefis bir sosis. Her köşede var ve elbette müthiş ucuz.

4. Zapienka: Altında mantarlar olan, üzeri salam sosis, peynir, yeşillik, turşu sebze ne isterseniz döşenen bir tür açık sandviç. tam bir sarhoş yemeği. Ben ayıkken, öğlen vakti yedim. Şehirde gezerken çeşitli büfelerde görünce bir tane ‘gömmek’ mümkün ama çok da karın doyurduğu için tatmak için paylaşsanız daha iyi olur.

3. Her türlü turşu, bayırturbu rendesi, soğuk et tabakları: Şarküteriye aşkım hem genetik, hem de derin.  Dünyanın çeşitli yerlerinden mortadella, jamon, pastırma ve benzerini taşımak benim için çok olağan birşey.  Polonya beni bu açıdan çok sevindirdi. Ismarladığımız şarküteri tabakları dev gibi, çok zengin ve lezzetliydi. Ayrıca bazı etleri kalın kalın kesmeyi seviyorlar ki, bence bu çok güzel birşey. Soğuk etlerle birlikte gelen turşuların da hepsi çok lezzetliydi.

2. Lahana Sarması: Bundan birkaç yıl evvel çok soğuk karlı bir kış gününde lahana sarması yapıp kocama votka ile ikram etmiştim. Bir eş olarak o zirveyi bir daha hiç aşamadım. Adam o gün bugündür votka/sarma birlikteliğini benimsedi. Bir Marek, bir Pawel gibi hep böyle yemek istiyor. Polonya’da da hava sıcak falan demedik, yedik.  Burada resmini gördüğünüz sarma güzeldi ama esas daha da lezzetlisini Krakow’da mantar soslu olarak yedik. Size de bir daha sarma yapacağınız zaman ince ince sarmakla uğraşmamanızı, bir de salçalı sos yerine kremalı mantarlı sosa da şans vermenizi öneririm. O da ayrı bir şekil.

1. šaltıbarščıaı (veya Litvanya usulü soğuk pancar çorbası): Pancarlı bir cacık desem cacık değil, üzerindeki haşlanmış yumurta ile tam bir öğün bile olabilir ve son derece serinletici. Mügebey’in eskiden buraya koyduğu soğuk başka bir Rus usulü çorbanın Litvanyalı kızkardeşi bence. Ekşisi, tadı, kıvamı ile tam ağzımın tadına uygundu.

Farkındaysanız Polonya deyince akla ilk gelen pierogi bu saydıklarımın arasında yok. Yemedim mi? Elbette yedim ama her zaman bir Özbek mantısını, bir gyozayı pierogi’ye tercih ederim.

Tatlıya çok düşkün değilim ama her yerde çok lezzetli görünen pastalar gördüm, ayrıca epey lezzetli dondurmalar yedim. Polonyalılar dondurmaya düşkün bir millet. Ayrıca sağda solda satılan, ısıtılıp çok da tatlı olmayan bir orman meyvalı reçelle yenilen tütsülenmiş peynirlere (Oscypek) bayıldım.

İçki olarak bol bol bira ve biraz da votka içtik, Polonyalıları küçük bira isteyerek kendime güldürdüğüm ilk iki günden sonra gerisini ben de koyverdim. İçtiklerimizi merak ediyorsanız sizi kocamın Instagram’da kullandığı #meetmybeers hashtag'ine alayım. Bir akşam zengin Varşovalıların nasıl yaşadığını merak ettiğimiz için şekilli bir kokteyl bara gittik fena olmayan kokteyllere yumulduk. O günün ertesi sabahında biraz zorlandım, ne yalan söyleyeyim.

Domuz yemiyorsanız ve/ya vejeteryansanız Polonya seyahatiniz, özellikle de ufak yerleri görecekseniz biraz zorlu olabilir. Büyük şehirlerde elbette bol bol koşer lokanta da vardı. Koşer demişken, bütün seyahatin en lezzetsiz ve kötü yemeğini Varşova’da, Yahudi tarihi müzesinde yedim ne yazık ki. Özellike humus bari acınacak vaziyetteydi.

Sonuçta on gün dünyanın yağını ve tuzunu yemiş olarak eve döndük. Ama bu geziden mutfağıma o güzel çorbayı eklemeyi ve en kısa zamanda buradaki Polonya marketlerini bir teftiş etmeyi planlıyorum.