Jamie, bizi mi yiyorsun?

Jamie Oliver çaktırmadan ödediğimiz kredi kartı yıllık ücreti, havaalanı vergisi gibi. Kaçamıyorsun. Dergisi, kitabı, sosu, tabağı, iğrenç şarapları derken marketimizi ve hayatımızı ele geçirdi.

Üstelik o Naked Chef zamanlarındaki pepe oğlancocuğu hali tamamen bitti, hafiften Bono komplekslerine girmeye başladı. Hani Bono kendini dünya barışının temel taşı zannediyor ya, Jamie de bizi yediğimizden içtiğimizden başlayarak düzeltmeye çalışıyor ve  bu halleri beni epey rahatsız ediyor. Özellikle süperfood, antioksidan, şu  beslenme şöyle faydalı, böyle yemek böyle süper gibi son derece kerameti kendinden menkul, bilimsel bir dayanağı olmayan trendleri bize bilimsel gerçekler gibi anlatmasını feci tehlikeli ve çakalca buluyorum.  Süpermarketlerle ortak çalışan bir insanın bana bir yiyeceği başka mecralarda da sağlıklı diye pazarlamaya çalışması beni hep şüphelendiriyor.

Bununla beraber son derece kısıtlı olan yemek kitaplığımda bir değil, üç adet Jamie Oliver kitabı var. Allah için, birisi hediye geldi, kalan ikisini ben aldım.  Özellikle de en son aldığım Everyday Superfood  kitabından son zamanlarda on kadar tarif de denedim.

Şener, oğlum öyle şaşkın bakma, Bak bu amca da senin gibi sarı.

Geçenlerde kitapları karıştırırken dikkatimi çeken birşey oldu: Jamie bize hep aynı tarifi kakalıyor aslında. Ya da daha kibarca söyleyeyim: Aynı tarifi alıp orasını burasını değiştirip çeşitli kitaplarda kullanıyor.

Örnek mi istersiniz? Benim de severek yılda bir iki kere yaptığım brokolili makarna tarifi mesela. Tarifi ilk 2001’deki kitabı Happy Days with the Naked Chef’te görüyoruz. O sırada Jamie’yi, yemeğimizin sağına antioksidan soluna fiber karıştırmak gibi dertler sarmadığı için basmış yağı, basmış parmesanı. Ne ançuezden esirgemiş, ne de o kadar yağın tuzun üzerine biraz da dolmalık fıstık serpiştirmekten. O yillarda hatirlarsaniz alakali alakasiz her yemegin uzerine dolmalik fistik serpmek modaydi.  4 kişi için 445 gram makarnayı uygun görmüş.  Oooh Jamie, suyundan da koy.

Tarih sırasına göre: en soldaki ilk  tarif, sağ alttaki 15 dakikalık yemekler kitabından
makul olan tarif, sağ üstteki makarnamızın bir Jamie Oliver kitabına değil,
Gwyneth Paltrow kitabına yaraşacak versiyonu

On iki sene sonra ailemize hazır yemek yedireceğimize hızla yemek hazırlayalım, hem de daha sağlıklı, vallahi zamanına gelmişiz, o sırada makarna adam başı 111 gramdan 80 grama düşmüş. Orjinal tarifteki 4 küp tereyağı da kaybolmuş. Parmesan yine avuç avuç, 50 gram da dolmalık fıstık koyun tarife diyor allahsız. Löp löp yağ, bıngıl bıngıl et olsun Jamie’cim. Bi daha mı gelecez dünyaya?

Ondan da iki sene sonra ise artık Jamie göbeği inceltince biz de inceltmiş sayılıyoruz. Bu seferki tarifimizde makarna adam başı 75 grama düşüyor, o da tam buğday unundan olacak. Ançuezler öyle kutu ile değil, sadece 4 tanecik. Brokolinin modası geçmiş olacak ki bu sefer makarnamızı brokolinin pahalı ve uzun bacaklı kız kardeşi bimi ile yapıyoruz. (Bir brokoli yaklaşık 90 sent, bimi’nin paketi 4 euro, bilmiyorum anlatabiliyor muyum?) Dolmalık fıstığı, tereyağını unutun. Unuttunuz mu? Şimdi de parmesanı unutun.  Onun yerine 2 kaşık lor peyniri ile tatlandıracaksınız makarnanızı.

Size afiyet olsun. Ben Jamie’nin bu oyunlarına gelemem, makarna yiyeceksem böyle yiyemem.

Yemek kitaplarını sadece yemek kitabı olarak değil, kitabın çıktığı zamanın değer ve önceliklerinin bir aynası, bir izdüşümü olarak okumayı sevenlerdenseniz Jamie’nin bir tarifinin son on beş yılda geçirdiği evrimin kendi mutfağınıza olan yansımalarını da görüyorsunuzdur elbette.  Ben de bundan on beş sene evvel sabah kahvaltısını chia tohumu ve soya sütüyle yapacak insan değildim. Şartlar ve moda beni buna inandırdı.

Lafı çok uzattım, bari bu üç tarifin kendime göre birleştirdiğim hali ile sonuçlandırayım. Denerseniz size afiyet olsun.

Jamie’nin brokolili makarnası -veya zamanlar değişiyor makarnası:

Malzemeler

1 orta boy brokoli (minik minik çiçeklerine ayrılmış)

½ paket tam buğday unundan makarna (maccoroni, orecchiette veya penne olabilir)

2 kaşık zeytinyağı

2 diş sarımsak (minik minik dogranmis)

1 küçük kutu ançuez (minik minik dogranmis)

1 adet acı biber (veya ¼ tatli kasigi kuru aci biber)

30 gram kadar parmesan rendesi

1 limon

Taze fesleğen

1. Brokolileri aşağı yukarı makarnanız kadar ufak parçalara kesin

2. Makarna ve brokolileri pakette önerilen vakitten bir iki dakika eksik olacak şekilde haşlayı.  Makarnanın suyundan yarım şu bardağı kadar bir kenarda tutun. Birazdan o suyu kullanacağız.  Makarna ve brokoli karışımını suzun.

3. Aynı tencereye zeytinyağını alın, ısıtın.

4. Sarımsakları, ançuez ve acı biberi çok yüksek olmayan ateşte sarımsaklar pişene ançuez eriyip yok olana kadar çevirin.

5. Makarnanızı tencereye alıp bu aromatic yaga iyice bulayın. Limonun kabuğunu rendenin ince tarafıyla rendeleyin. Yarım limon kabuğu kadarı yeterli olacaktır.

6. Parmesanı ekleyin. Eğer makarna gözünüze çok kuru gelirse kenara ayırdığınız makarna haşlama suyundan biraz ekleyin.

7. En son olarak az limon suyu ve kıyılmış fesleğeni ekleyin.

Fettuş

Eski blogda ekmekli iki ayrı salata tarifi vermiştik; İtalyan mutfağından panzenella, Yunan mutfağından dakos. Bunları yine yazar, bu bloga da koyarız ama bugün Levant mutfağından fettuş tarifi vereceğim. Ekşi severler için güzel bir salata.

 
Fettuş yaparen pide ya kızartılıyor, ya da fırınlanıyor. Ben elbet fırınladım. Pide derken marketlerde pita ekmek diye satılan şeyleri kastediyorum. Bunları ufak kestikten sonra 190 derecede yarım saat kadar fırınladım ama bence fırın süresi azaltılabilir çünkü pide fırında bekledikçe acılaştı.

Sonra salatayı semizotu, turp, domates, marul, salatalık, kırmızı soğan, nane ile hazırladım. Bunlar fettuşa konulması gereken, baz malzemelermiş. Wikipedi'deki şu tarife bakabilirsiniz. Yancı malzemelerden ise nar ve yeşil zeytini kullandım. Limon suyu, zeytinyağı, tuz ve bolca sumak ile sos yaptım.

Rulo Köfte

Çocuklar başı sonu belli olan şeyleri, bir rutini sever ve korumak ister. Hayatımda ne zaman bir şeylerin kontrolden çıktığını düşünsem kendimi mutfağa atar; bildiğim ve güvendiğim bir yerde, çocukluğumun yemeklerini pişirmek isterim. Hollanda’ya ilk geldiğim ve herşeyden ve herkesten korktuğum o yıllarda rulo köfteye de bunun için sarmıştım zannederim. Geçenlerde aklıma gelince yine yaptım, fotoğrafladım.

Ben çocukken iki üç haftada bir cuma akşamları annem ve babamın ortak tek arkadaşı olan Altan Amcalar'a annemle yemeğe giderdik.  Yaklaşık iki haftada bir de cumartesi akşamları babamla Altan Amcalar'a giderdik. Bu görüşmeler bazen çakışır ve haftanın iki gecesi Altan Amcalar'da yediğimiz de olurdu. Vallahi sabırlı insanlarmış.

O ev çocuklara ayrı yemek pişen bir evdi. Bunu hep çok ilginç ve lüks bir durum gibi görürdüm. Hangi annenin yetişkinlere ayrı, çocuklara ayrı yemek yapacak vakti olabilirdi ki? Çocukluk dünyamda babaların mutfağa girmesi söz konusu bile olmayan bir şeydi, anlayacağınız üzere.

Çocuklara ayrı yemek pişirildiği gibi genelde aynı şeyleri de yerdik. Çoğunlukla peynirli muska veya sigara böreği ve rulo köfte ve püre. Köftenin havuçları ve bezelyeleri hazır garnitur kavanozundan çıktığı için tuzlu olur, o yumuşak ve tuzlu sebzeleri ayıklayıp tek tek yemeyi daha çok severdim. Rulo köftemi yedikten sonra ama şekerpareden önce Altan amcanın göbeğinde zıplamak ve koridorlarda koşmak gibi önemli görevlerimi yerine getirirdim. Ardından da Red Kit izleyerek şekerpare yediysem işte cuma/cumartesi akşamım mükemmelleşmiş olurdu.

Sevgi Teyze rulo köfteyi hazır garnitürle hazırlasa da, ben taze sebze kullanmayı tercih ettim. Siz hangisini isterseniz onu kullanın. Ayrıca köfteye rulo şekli verip bir tepside de pişirebilirsiniz ama o zaman çatlama ve kuruma riskini arttırırsınız. Kek kalıbının içinde pişirmek bana daha kolay geliyor.

Malzemeler:

500 gram kıyma

Galeta unu veya ekmek içi

1 yumurta

1 iri soğanın rendesi

Tuz, karabiber

1 yemek kaşığı hardal

3 yemek kaşığı ketçap (2 yemek kaşığı köftenin içine, 1 yemek kaşığı üstüne)

1 yemek kaşığı sıvı yağ

1 tatlı kaşığı Worcestershire sosu

1 orta boy havuç

½ su bardağı bezelye

Peynir rendesi

1. Havuçları uzunlamasına doğrayın, bezelyelerle birlikte diri kalacak şekilde haşlayın

2. Öte yandan kıyma, galeta unu, soğan, tuz, biber, ketçap, hardal ve Worcestershire sosunu bir kasede yoğurun. Biraz peynir rendesi de ilave edip iyice karıştırın.

3. Sebzelerinizi soğuk sudan geçirin.

4. Köfte harcını ikiye bölün, ilk parçayı kek kalıbınızın içine yerleştirin.

5. Araya sebzeleri ve biraz daha peynir rendesini yerleştirin

6. Köfte harcının kalanını kalıba döşeyin. Bir tür rulo şekli alacak.

7. Köftenizin üzerine 1 yemek kaşığı ketçap ve sıvıyağ karışımını sürün. Dilerseniz biraz daha peynir rendesi ile süsleyin.

8. 175 derecede 1 saat kadar pişirin.

Fasulyeli-Tahinli Meze

100-120 gr kadar fasulyeyi bir gece suda beklettikten sonra haşladım. Bu ölçü yaklaşık iki katına çıktı. Bu detayı konserve fasulye kullanmak isteyenler olursa diye yazıyorum. Sonra aşağıdaki malzemeleri karıştırıp en son fasulyeleri ekledim: 

- 2 yemek kaşığı yoğurt

- 2 yemek kaşığı tahin

- 2 diş sarımsak

- İnce kıyılmış maydanoz

- Biraz limon suyu (yarım limondan fazla değil)

- Biraz tuz  

Ben bu tahinli-sarımsaklı yoğurt olayına Tuğba'nın blogundaki falafel tarifiyle bitmiştim zaten. Böyleyken hafta sonu bir yerde yediğim bu mezeye de bayıldım ve ertesi gün evde hemen kendim de yaptım. 

Çaya Çorbaya Chimichurri

Örnek resim: burada rozbif ve fırında kumpir gibi pişmiş
patatesleri Chimichurri ile yemişiz. Güzel de olmuştu hakkaten.   

Aslında yazıyı bloğumuzun Güney Amerika muhabiri Mügebey yazmalıydı ama bir süredir habire yapıp yediğim bu sosu anlatmadan duramadım.

Tarif yerden yere değişse de, benim kullandığım şu: eşit ölçülerde maydanoz ve kişniş, bir acı biber, bir diş sarımsak, biraz kırmızı veya beyaz şarap sirkesi, tuz, karabiber ve zeytinyağı. Yemyeşil bir sos oluyor. Eksişi çok gelirse kaşığın ucuyla bal, şeker gibi bir şey de konulabilir.

Sonra bu sosu herşeyle birlikte yiyorum. Izgara somon, çupra, et, tavuk (aslında tavuk yemem, bunu örnek olarak söyledim), tatlı patates, brokoli ve daha neler neler. Başlıkta yazdığım gibi bir çayıma katmadığım kaldı.

Yediğime içtiğime dikkat ettiğim, biraz da varyasyon aradığım bugünlerde yemeklerime ekşi, acı ve ferah bir tat veriyor. Chimichurri işten eve gelip çabucak ateşe atılan o sonsuz balık ve etleri Technicolor yapıyor.

Bisküvili Kup

Yurdumuzda 366 ayrı ürünüyle hizmet veren Dr. Oetker'in meğer böyle bir ürünü varmış. Ne kadar yeni bir ürün bilemiyorum, ben geçenlerde görünce iki ayrı çeşidini de aldım ve evde vişne likörlerinden artan bolca vişne olduğu için önce kakaolusunu yaptım. Şeftalilisi yaza. Paketin olayı pişirme gerektirmemesi, kremanın (süzme ya da normal) yoğurt ile karıştırılarak hazırlanması. Ben evde süzme yoğurt olmadığını son anda fark edince normal yoğurt ile yaptım, yalnız o zaman ölçü değişiyor. Neyse, hepsi paketin arkasında yazıyor zaten.

Evde fotoşop olmadığından Doktor gibi yapamadım. İtirazlarımı hemen sıralıyorum:

1. Paket dört kişilik ama üç bardağı anca doldurabildim. İkinci paketi tek bir cam kasede yapacağım, artık herkes kendi köşesinden kaşıklar.
2. Paketin içinden çıkan bisküvi bence az, ayrıca çok az süt ekledim ki birbirine biraz yapışsın. Rondoda bisküvi çekmek suretiyle ekleme yapılabilir sanki.
3. Kremanın vişne aromasını ben fazla buldum, bence diğer şeylerden rol çalıyor. Ahmet ise bayıldı.

Alkollü vişneler ve Pakmaya'nın bitter kurabiye çikolatası ise çok yakıştı. Bu çikolataları daha büyük ve daha lezzetli oldukları için tercih ediyorum. Linke bakarsanız görürsünüz fakat internet çağında üreticisinin ürününü tanıtmak adına kendi sitesinde koyabileceği en iyi görsel bulanık, ufak bir fotoğrafmış belli ki, bravo.