Rusya: St. Petersburg

Moskova'dan sonra St. Petersburg'u da yazayım ve bu Rusya faslı bitsin istedim.

Moskova'dan St.Petersburg'a hızlı trenle gittik. Bundan bir önceki sözüm ona hızlı tren maceram İstanbul-Ankara arasıydı; acıkınca da tek alternatif ayıboğan büyüklüğünde ıslak ekmek arası streç filmin altında büzüşmüş domatesli sandviçti. Rusya'da ise hızlı trende havyarlı krep, somon yiyip prosecco içebiliyorsunuz. Hoş, krep sevmem, burada beni krebe yok yere bir şans daha tanırken görüyorsunuz.        

Moskova'da bizi en etkileyen yer Cafe Pushkin iken St. Petersburg'ta da Belmond Grand Hotel Europe'un içindeki L'Europe Restaurant oldu. Ne olur ne olmaz diye, buraya iki ay önceden rezervasyon yaptırmıştım. Cuma akşamları bale gösterisi, Cumartesi akşamları caz dinletisi var. Burada şahane bir gece geçirdik. Şansımıza garsonumuz da çok iyiydi. Yani şöyle diyeyim, adam bize garsonlukta zirveyi gösterdi. Ve sanırım o da bizi sevdi çünkü bize devamlı Imperial Collection Gold votka ikram etti. Restoranın spesyali Egg in Egg dedikleri yumurta içinde trüf mantarlı çırpılmış yumurta ve Oscietra havyarı. Şahane bir şeydi. Beef Strogonoff da şahaneydi. Başka ne yediğimizi üzerinden bir seneden fazla geçtiği için hatırlayamıyorum ama tatlılar es geçilebilirdi, onu hatırlıyorum. Bu lokantadan güle oynaya çıktığımızda dışarıda hava hala aydınlıktı ve çok mutluyduk. 

 Burada da çanta için puf vardı. Bu olay çok matrak bence.

Üç sabah aynı yerde kahvaltı ettik: Kazan Katedrali'nin karşısındaki Market Place; çünkü otele yakındı, çeşit boldu ve çok lezzetliydi. Her sabah yeni bir maceraya atılamadım, öngörülebilirlik ve kolaylık istedim. Burada bir sabah böyle sütlaç gibi, muhteşem bir yulaf lapası -kasha- yedim. Pirinç ve karabuğday lapaları da vardı. (Karabuğday lapası aynı zamanda Soldier's Porridge diye de geçiyor.) Fotoğrafa bakılırsa bir sabah da bol dereotlu ekşi krema ile havuçlu patates püresi yemişim. Çok güzel, sevimli bir yerdi.

Son gecemizde Vodka Museum'la iç içe Russian Vodka Room No.1 adındaki lokantaya gittik. Pelmeni, pirozhki, blini, ringa balığı ve saire bir sürü votka mezesi söyledik. Hoş da bir yer ama biz pek verim alamadık. Garsonumuz da çok suratsızdı. İğdeli kokteylleri Kopenhag'da deneyip sevdiğimden, burada iğdeli dondurma denemek istiyordum ama tatlısı kusur kalsın diyerek kalktık. Aile politikamız hesabı ödedikten sonra çemkirmektir. Burada da hesabı ödedikten sonra hostes kızlara surat ekşitmeden memnuniyetsizliğimi anlattım. Özür dileyip matruşka içinde votka hediye ettiler.

Kısa kısa:

- Rusya'da (ama Moskova mı, St. Petersburg mu şimdi hatırlayamıyorum) Tanuki diye bilindik bir Japon lokantasında sushi yemiştik. Oraların Sushi Co.'su sanırım; gayet de güzeldi.
- Tretkakov Gallery'nin kafesinde çok güzel medovik yedim. Medovik ballı Rus pastası. Yurdumuza onca Rus gelin geldi de, şu medovik pastayı bir tiramisu gibi kültürümüze katamadılar. Bu konuya çalışılsın biraz.
- Bizde Rus salatası, Amerikan salata diye geçen şey aslen Salad Olivier.

Denedik: Elmalı-Tarçınlı Votka

Homemade apple pie vodka. Linkte yer alan tarifi denedim. Kemerlerimizi bağlayalım, sağlam giydiricem. Votkanın ve suyun içinde elma, tarçın ve (benim es geçtiğim) şeker şurubunun iki gün bekletilmesiyle yapılan tarif elmalı votka desen değil, elma likörü desen değil.

Votka desen, elmalı votkaların o ferah, o crisp tadı bunda yok. Likör desen elma likörünün de şurubumsu, katmanlı tadına da sahip değil. İnceden çürük meyve tadı sezilen, iki arada bir derede bir şey oldu. Shot niyetine içsem evde shot atmalık şahane şeyler var, bunu ne yapayım? Soda katıp spritzer olarak denedim, o da ayrı keyifsiz bir içecek oldu. Sadece yarım cup votkayla deneyerek çok iyi yapmışım. Daha iyisi hiç denememek olurmuş. Dökerim ben bunu, içmem.

Elma likörü demişken, geçen sene vişne likörünün yanına çok güzel bir elma likörü yapmıştım. Bu sene ahududu likörü yapıyorum. Elmalı votka demişken, bence en güzeli Binboa Red Apple ama epeydir görmedim. Kalktı mı acaba, ne oldu?

Nohut Salatası

Eski blogda yer alan bir nohut salatası tarifimiz geçenlerde istek alınca sevindik. Buyurun:

100 gr. haşlanmış nohudun içine bir tatlı kaşığı kuru sarımsak, 1 tatlı kaşığı kuru maydanoz, 1 tatlı kaşığı kabak çekirdeği içi, minik küpler halinde doğranmış iki domates, 1 dilim beyaz peynir ve 1 çorba kaşığı nar ekşisi koyuyorum. Yağ yok. Alternatif sos: zeytinyağı, elma sirkesi, limon, tuz, sarımsak.

Mısır Mücver

Cuma günü tarifine şu linkten ulaşabileceğiniz Mexican corn cakes'i denedim; linkte mis gibi fotolar var fakat fotoğraf bizim fortemiz değil, artık hep birlikte olanla idare edeceğiz. (Sahi, fortemiz ne ki bizim?) Ben buna mısır mücver adını taktım, bence haksız da sayılmam.

Arif'in tarifine artık kendi blogundan bakarsınız, başkasının tarifini kopyalayıp yapıştırmayalım şimdi. Fakat ben asıl tarifte epey değişiklik yaptım:

3 kutu (150 gr x 3) konserve mısır kullandım. 4 sap taze soğanı ve 2 avuç jalepeno turşusunu mikrodalgada mısırla birlikte pişirmedim; taze soğanla turşuyu tavada yağsız çevirip öyle kullandım. (Ve şunu keşfettim; jalepeno biberlerini tavada çevirmek biberlerin acısını epey öldürüyor. Tercih size kalmış.) Ben evdeki kepekli unu bir daha almamak üzere bitirmek istediğim için, mısır mücverlerimin rengi altın sarısı olmadı. Tarifteki gibi beyaz unla daha parlak sarı gözükür. Ha, tabii bir de şu var; bizde self raising flour satılmadığı için haliyle 1 çay kaşığı kabartma tozu ekledim. Son olarak o sırada evde çedar olmadığı için beyaz peynir koydum, gayet güzel oldu.

Bu mısır mücverini geçtiğimiz Cuma denemek için yaptım. Bu Cuma tekrar yapacağım ama bu sefer jalepenoyu olduğu gibi koyarım, daha çok kabarsın diye beyaz una 2 çay kaşığı kabartma tozu karıştırırım ve çedarla denerim.

Son olarak resimde gördüğünüz mücverleri tavada yağsız kızarttım, sonra hemen ocak başında bekleyerek bir şey kızartmaktan baydım ve kalanı dibi yağlanmış, orta boy bir Borcam'a blok halinde yayıp fırınladım. Gayet güzel oldu. Fakat bence tavada yağsız kızartmakla fırınlamak arasında pek de bir fark yok. Oysa tabii ki tavada yağından kısmadan yaparsanız çıtır çıtır olur. Ama Cuma arkadaşlarımız için uğraşıp kızartacağım galiba, bakalım.  

Bir de soğuk kabak mücver yine güzeldir de, bu ertesi güne ısıtılınca o kadar güzel olmuyor çünkü mısır sertleşiyor. Yanında tava yoğurdu ve ekstra jalepenoyla yedim. Asıl tarifte yorum kısmında sarımsak ekledim diyen var, yanında Sriracha da iyi gidiyor diyen var. Fotoğrafım çekici değil biliyorum ama lezzetli bir şey bu, yaparsanız bunlar aklınızda olsun.

Evlilik ve nohut

Evli olmanın, biriyle birlikte yaşamanın acayip halleri var. Birlikte yeni bir zümre oluyorsun, insanlar size bilmem kimler diye hitap ediyor. Acayip bir dil geliştiriyorsun, ortak bir bütçen oluyor, sosyal hayatini sadece pasa gonlunun istediği gibi degil, başka birinin dilek ve isteklerini göz önüne alarak yaşıyorsun ve en bence en ilginci alıştığından farklı şeyler yiyorsun. Mutfağın, onun ve senin sevdiğin şeylerden olusan acayip bir hibrit oluyor. Ağız tadı birbirinden çok farklı insanlar icin sorun yaratmaya müsait, gergin bir durum bu. Ağız tadı bu, soyadı gibi değiştirdim demekle olmuyor, yorganı çekmemeyi, çoraplarını ortaya atmamayı öğrendiğin gibi yeni tatları öğrenemiyorsun çünkü. Benim evliliğimde bu çok da büyük bir problem olmadı, kocam da ben de herseyi yiyebilen, uyaroğlu insanlarız. Tek bir konu hariç: Nohut.

Bildigimiz, turk mutfaginin temel taslarindan biri olan nohut yemegi benim büyüdüğüm evde belki üç yılda bir kere salçalı, kuş başı etli, normalde esnaf lokantalarında yemeye alıştığımız gibi pişerdi.  Bu halini de cok sever, hiç şikayet etmeden (zaten uc yilda bir kere yiyorsun, ne şikayeti olacak) yerdim.

Meğerse kocamin evinde nohut sık sık ve cok farklı pişermiş. Sonuçta birkaç benim seklimde pismis nohut yemeginden sonra pes ettim, bir kere de onun istedigi gibi, minimalist sekilde pisirmeye karar verdim. O gun bugundur bize nohut soyle pisiyor:

-        

      2 Su bardagi islatilmis, haslanmis ama dise gelen nohut

-        500 – 750 gram kadar kemikli, ilikli dana eti

-        2 iri havuc

-        500 gram shallot (arpacik sogandan buyuk, yemeklik sogandan kucuk soganlar, butun olarak birakilacak)

-        Tane karabiber

-        1 yemek kasigi sirke

-        Defne yapragi (1 adet)

1.     Derin ve kalin dipli bir tencerede, veya duduklu tencerede et parcalarini az zeytinyaginda muhurluyoruz. Bunu gerekirse iki uc parti seklinde yapip et parcalarinin guzelce renk almasina musade etmek lazim.

2.     Ilikli kemikleri etten bagimsiz olarak aldiysaniz, onlari da soyle bir renk alana kadar ateste tutun.

3.     Etlerin hepsi guzelce renk aldiysa duduklu tencereye aliyor, kaynar suyu, defne yapragini, 1 yemek kasigi sirkeyi ve tane karabiberleri ekleyip tencerenin dudugu ciktiktan sonra 45 dakika kadar, yumusacik olana kadar pisiriyorum.

4.     Etler pistikten sonra defne yapragini cikariyor, havucu, soganlari ve nohutu ekliyor bir 30 dakika (veya nohutlar yumusayana kadar) daha pisiriyoruz. Gerekirse daha sicak su ekliyoruz.

Gordugunuz gibi salca yok, biber yok. Haslamanin nohutlu hali gibi, epey sulu, corba gibi bir yemek.  Cok basit ve –itiraf etmeliyim ki- salcali halinden cok daha lezzetli.

Kemiklerin iliklerini kizarmis ekmege surup tuz ve karabiberle yemeyi unutmayin sakin.

Afiyet olsun!

Klobasa

İşte Denizbey'le ortak en sevdiğimiz şeylerden klobasa/kielbasa. Kabaca şöyle tarif edebilirim herhalde; yerine göre farklılık gösteren, pek çok çeşidi bulunan, Slav işi domuz sucuk. Tavadakiler Slovakya'dan.

Buğdaylı, narlı, ekşi şahane salata. İçinde ayrıca mısır, taze soğan, maydanoz, dereotu var. Klobasalar. Ekşi ekmek. Bira. Muhteşem bir yemekti.

Eduard'ın ilk kez yaptığı, şahane humus. Üzerinde klobasayla. Pastırmayı çemensiz olursa seviyormuş, çemen ağır geliyormuş, öyle dedi.

Fransız işi frambuazlı brendi. Bunun armutlusunu da denemiştik; asıl iş frambuazlısında.

Çikolatalı ufak şeyler

Vişne liköründen artan vişneleri şu şekilde değerlendiriyorum: bitter çikolatayı benmari usulü eritiyorum ve sonra her birinin içine bir vişne koyduğum bu ufak çikolata kalıbına boşaltıyorum. Bu kalıbı almadan önce buz kalıbında yapmıştım, onunla da gayet güzel oluyor ama çikolataları bu silikon kalıptan çıkarmak haliyle çok daha kolay. Bu kalıp için o kare çikolatalardan 1,5-2 paket gidiyor. Yani ufak tefek görmemek lazım; 6-7 tane yeseniz aslında bir kalıp çikolata yemiş oluyorsunuz. 

Evet, kalıbın dibine önce azıcık çikolata döksem ve vişneyi sonra koysam, ardından üzerine tekrar çikolata döksem daha iyi gözükür ama bu içi dışı bir hali de bana çirkin gelmiyor.

Bunları da Pinterest'te görmüştüm; evde bir avuç kalmış bademi benmaride kalan çikolatanın içinde şöyle bir çevirdim. Hem önce çikolatanın içine tuz ekledim, hem de sonra bademlerin üzerine tuz serptim. Tuz derken şu değirmende çektiğimiz Himalaya tuzu, deniz tuzu gibi tuzu kastediyorum. Tuzlu çikolata benim en sevdiğim şeylerden, bence bademle işi bozmaya gerek yok bile.

Denedik Film Festivali Fiyasko Martini

Biberiye şurubu. Sanki çam ormanlarını tencereye atmışım.

Bu sefer de Blood Orange Martini denedik. Salty Dog, Greyhound gibi citrus+cin içkileri zaten sevmem de, biberiye şurubuna tav oldum. Bir portakalın suyu, şurup, Campari derken şekeri damardan zerk etsek daha kolay. Öyle havalı foto çekmekle olmuyor. Sevmedim. Döktüm.

Bu blogda yer alan başka bir tarifi; Amaretto'lu armudu yapacaktım ama baktım, tarif yine şurup ve saire ile başlıyor, vazgeçtim. Tatlı sevsem de, benim şeker eşiğim bu kadar yüksek değil.

Sonra yazın Viyana'da biberiyeli çok güzel bir cin-tonik içtiğim için klasik cin-sodaya 2 çay kaşığı biberiye şurubu ekledim. Onu da sevmedim. Onu da döktüm. Cin-sodanın içine bir dal biberiye atmak çok daha iyi bir fikir. Evet, artık önümüzdeki tariflere bakıcaz.
SaveSave

Slovak gecesi: bryndzové halušky

Kankalarımız Slovak. Geçtiğimiz Cumartesi bize benim onlardan öğrenip çok sevdiğim Slovak spesyali Bryndzové halušky ile Macar gulaşı yaptılar. Bırindzove haluşki diye okunan yemeğin tarifi şöyle: 

700 gram patates rendenin ince tarafıyla rendeleniyor, 500 gram un ve biraz tuzla karıştırılıyor ve böylelikle bir hamur yapılıyor. Bu hamur ne çok cıvık, ne çok katı olmalı. Foroğraftaki rende bu işe özel bir rende. Sadece delikler var, keskin değiller.  

Su kaynayınca rende tencerenin üzerine oturtuluyor ve hamur bir spatula yardımıyla eziliyor.

Suya düşen minik parçalar pişince yüzeye çıkıyor. Sonra bunu makarna gibi süzüyoruz.

Bryndza Slovakya'ya has, epey keskin kokulu bir koyun peyniri. Bryndza yerine kullanabileceğim bir peynir bulacağım. Bu peynir normalde sour cream, yoklukta yoğurt ile karıştırılıyor.

Buna haşlanmış hamur parçacıkları ve kızarmış bacon parçacıklarını ekleniyor. Ucuza kaçan restoranlar bacon'ın yağlı kısmını koyuyor, bunu haliyle sevmiyorum. Ama evde yağı ayıklanmış, güzel bir bacon ile yedik.

Üzerine frenk soğanı ve karabiber. Hafif ekşi, nefis bir yemek.

Yemekten sonra Hırvat işi kekik likörü ile Macar işi armut şnaps içtik. Kekik likörü haliyle tatlı tabii ama dört kez distile edilmiş şnaps çok iyiydi. Slovak arkadaşlarımız sayesinde epey armut şnaps içtiğim için artık o kıyası yapabiliyorum.

Köfte 101

Her evin, her insanın en azından bir ızgara, bir de sulu köfte tarifi olur. O tarif yıllar içinde orasından burasından çekilerek değişir, acayip şekillere girer. Obur Sinco’nun köfteden sorumlu kuyruğu olarak size kendi köftelerimi -püf noktaları ile birlikte- anlatayım dedim.

Izgara köfte de, sulu köfte de yapacaksanız ilk işiniz kasabınızla iyi bir arkadaşlık kurmanız. Ben sair zamanlarda helal et diye özellikle tutturmasam da, köftelik kıyma konusunda Türk kasabından, helal etten şaşmam. Kasabımız İsmail de köftelik kıyma dedim mi kuzu dana karışık, orta yağlı güzel bir eti gözümün önünde çeker, verir. Siz de kasaba iyi davranın, sonra kötü kıymadan kilolarca köfteyi yerken çok ağlarsınız.

1. Izgara köfte –a.k.a ‘çalışan insanın kurtarıcısı -bir kilodan yoğur, buzluğa at, gerektikçe çıkar pişir köftesi’.

Malzemeler: 1 kg kıyma, 3 beyaz yemeklik soğan, ekmek içi veya galeta unu, 1 yumurta, tuz, karabiber, kekik, tatlı toz biber, 3-4 yemek kaşığı parmesan rendesi, çok az karbonat, kıyılmış birkaç tutam maydönöz, birkaç damla Worcestershire sos.   

İşe soğanınızı robotta püre gibi olana kadar çekerek başlıyorsunuz. Püre olmuş soğanın fazla suyunu süzgeç ve kağıt havluyla alıp oluşturduğunuz soğan püresini ve kalan bütün malzemeleri kıymaya ekleyip özlesene kadar yoğuruyorsunuz. Köfteye şekil vermeye başlamadan evvel kıyma topagini cop cop diye atıp tutmak, ardından da bir köşede on dakika bekletmek çok iyi olur.

Bu köfteye parmesan eklememin nedeni peynirli köfte tadı yakalamak değil, parmesanı bir tür tatlandırıcı olarak kullanıyorum. Bu model köfte buzlukta yorgun olduğunuz, yemek hazırlamaya üşendiğiniz günleri bekleyebilir, önden bir çorba, yanına bir zeytinyağlı ile mükellef bir öğün de olabilir.  Dilerseniz sarımsak da ekleyebilirsiniz ama ben dondurulmuş yiyeceklerdeki sarımsak kokusunu sevmediğimi farkettiğimden beri artık eklemiyorum. Bizim evde bu köftelere illa ki oval şekil verilir ama siz köftenizi dikdörtgen veya yuvarlak yapsanız da aynı sonucu alırsınız.

2. Sulu köfte – a.k.a ‘Evde sanki esnaf lokantası yemeği gibi yemekler pişirmek istiyorum’ köftesi.

Malzemeler: 1 kg kıyma, 3 beyaz yemeklik soğan, ekmek içi veya galeta unu, 1 yumurta, tuz, karabiber, kekik, acı toz biber, kimyon, 1 yemek kaşığı biber salçası.

Tıpatıp ızgara köfte hareketlerini izliyor, bu sefer köftelerimiz oval yerine parmak şeklinde şekillendiriyoruz. Bu köfteyi dilerseniz patates, sivri biber, havuç ve bezelye ve salçalı su ile İzmir köfte haline getirebilirsiniz, isterseniz patlıcanlı  domates dilimli yapar, yanına bir pilav patlatırsınız. Sebzeleri ince keser, fırını yüksek derecede çalıştırırsanız sebzeleri önceden pişirmenize gerek yok, merak etmeyin. Sadece pişirirken üstünü fırın kağıdıyla kapatın da yemek yanmasın, pişmeye yakın son on dakikada üzerini açıp kızartirsiniz.

Fırını ısıtacak kadar bile vaktiniz mi yok? O zaman köfteleri sahana alın, salçalı su yapın, sağına soluna sivri biber, domates dilimleri sıkıştırın ve eski değerimiz olan sahan Köfteyi tekrar mutfağınıza sokun.

3. Mini köfte - a.k.a 'Minik minik ‘çorba istiyorum ama biraz da doyurucu olsun' köftesi

Malzemeler: 500 gram kıyma, 1 büyük beyaz soğan, ½ cup kinoa, karabiber, tuz.

Püre ettiğim soğanı, tuz karabiber, kinoa ve kıymayla iyice yoğurup bir kenara alıyorum. Büyükçe bir tepsiyi unlayıp önüme bir bölüm dizi, belgesel vs. açıyor minik minik (tırnak büyüklüğünde) köfteler yuvarlıyor, paketliyor donduruyorum. Sonrası yoğurtlu, mercimekli veya sebzeli çorbalarda her gerektiğinde elimin altında olan köfteler. Kinoa kullanmak istemiyorsanız pirinç veya bulgur veya ikisinin karışımını da ekleyebilirsiniz.

Anam babam usulü balık pilaki

Geçtiğimiz Pazar bizim evde levrek sıklıkla yaptığım gibi ızgara veya buhar sepetinde zencefilli, acılı şekilleriyle değil, anam babam usulü, pilaki olarak pişti. Eminim hepinizin bir pilaki tarifi vardır ama ben de yazayım, burada bulunsun:

Ben tek bir büyük levrek için 2 büyük soğanı, kırmızı ve sarı paprikaları, üç dört tane acı sivri biberi zeytinyağında öldürdüm. Dört beş dış sarımsak ve azıcık domates salçası ekledim, şu yerine beyaz şarap koydum, iki defne yaprağı attım, sebzeler biraz yumuşadılar. Sonra küp küp doğranmış 2 iri domatesi de ekledim, onlarla da biraz pisince ateşten aldım, kıyılmış maydanoz ekledim. Tuz, karabiberi unutmadım elbette.

Bu karışıma isteyen haşlanmış patates, havuç vs de ekler ama ben öyle sevmiyorum.  Sebzeler biraz ilininca fırını 170 dereceye işittim, sebzelerin birazını balığın karnına, kalanlarını tepsinin kenarlarına yerleştirip, dilim dilim kesilmiş yarım limonu tepsinin sağına soluna sokuşturup, son olarak da biraz daha beyaz şarap ekleyip fırına gönderdim. Balık 30 dakika sonra nefis bir şekilde pişmişti, suyuna ekmek banmalık. Yanına yeşil salatayla sevine sevine yedik.

Hadi siz de bir Pazar günü tam da mevsimi olan palamutla, dilerseniz levrekle, veya başka bir sevdiğiniz iri balıkla anam babam usulü pilaki yapın, hatta cosun, suyuna beyaz ekmek banın. Daha da coşasınız varsa yemeğin yanına azıcık fıstıklı helva da alın, iyi gider. Pazar günü biraz da nostaljik bir gündür ne de olsa. İnsanın aklına olmadık eski anılar gelir. Balığınızı eski moda pişirmişsiniz, size kim karışabilir? Yemeğin üzerine Bizimkiler, Parlament sinema kuşağı gibi zevzeklikler yapmadıkça kimse.