Necip Usta

Necip Usta’nın Türk Tatlı Sanatı kitabı bütün çocukluğum boyunca milliyet’in verdiği yemek kitapçıklarının, Tuğrul Savkay’ın Cumhuriyet’teki köşesinden kesilip saklanmış kupürlerin, Sana’nın hediye ettiği kitapçıkların yanında durdu.  Her yaz, canım sıkıldıkça açıp açıp resimlerine büyülenmiş gibi bakar, özellikle Necip Ustanın malzemeleri tanıttığı o detaylı tabloları ilgiyle inceler, başka dünyalara dalardım. 

Necip Usta’nın 1970 lerde bu kitabı yazarken aklında ne vardı, neden ev kadınlarının Düşes Dangulem’den Spadon’a 30 çeşit armutun adı ve piyasada bulunabileceği aylar hakkında bir tabloyla ilgileneceğini düşündü bilinmez. Ama ben bu kitabı 1990ların başında okuyan bir çocuk olarak okuyunca çarşıda pazarda bu kadar çok çeşidi göremeyip anneme sorduğumu, yıllar sonra Hollanda’da yaşarken  kitaptaki acayip isimler karşıma çıkınca çok heyecanlandığımı hatırlıyorum.

Kitabın 1970 model fotoğrafları, Necip Usta’nın otel balo salonu estetiği kadar beni büyüleyen başka bir yanı da içindeki nottu. Babam bu kitabı annemin 29. doğumgününde hediye etmiş, içine de iyi dileklerini yazmış. Anne ve babam 1982’de ayrıldığına göre o iyi temenniler demek ki çok da ise yaramamış. Ama belli ki onlar da bir zamanlar başka normal çiftler gibi birbirlerine iki satır not yazmışlar, şakalar yapmışlar, birbirlerini sevmişler. Nedense kitaptaki iki cümle bana annemle babamın evliliğini sağlamak konusunda benim ve ablamın varlığımdan daha gerçek bir kanıt gibi geliyor. İnsan yeri geldiğinde çok da bayılmadığı birinden çocuk yapabilir ama durup dururken sevmediği birine Türk Tatlıları kitabı almaz bence. Ya da kitabı o kadar yıldır saklamaz. Di mi?

Bu yıl Türkiye’deyken kitabı bir daha okudum. Necip Usta’nın ilginç Türkçesinin  sırrını merak ettim. Bu kadar anlatim bozukluğu acaba Amerika’da yaşadığı için mi oluşmuştur diye düşündüm.  (Kendi Türkçe’min bozulması beni çok endişelendiriyor) Bu mücevher değerindeki eserden en sevdiğim kısımları Obur Sincap okurları ile de paylaşmak istedim ki, olur da evde tavuk göğsü tatlısı yapmaya karar verirlerse en iyi sonucu 4 kg manda sütü ve 750 gr. pirinçle yapacakları subye ile alacaklarını bilsinler, tavuk göğsünün tavuğunu kestikten sonra hemen tüylerini yolup daha hayvan sıcakken pişirmeye başlasınlar. Tavukları haşlandıktan sonra amman ha tavuğun göğsünün iki ucundan tutup karşılıklı baş birinci ve ikinci parmaklarıyla çiftetelli oynarken parmak şaklatır gibi tavuğun göğsünü ovmayı ihmal etmesinler.

Sevgili Obur Sincaplar, eğer elinizde eski yemek kitaplarınız varsa, hepsine talibim, haberiniz olsun.

Geçen Haftanın Akşam Yemekleri

Sopranos'un bir bölümünde (S2E7/D-Girl) özetle Tony, Carmen ve Adriana lokantada yemek yiyor, sohbet ediyordu. Christopher sevgilisi Adriana'yı aldatmakla meşgul olduğundan yemeğe geç ve atarlı geliyordu. Muhabbet, "Ne zaman evleneceksiniz, Anna'ların düğününde catering'i kim yapıyor, orası bozdu, burayı tutsunlar, ne yiyelim, önden şunu söyleyelim," falana bağlayınca Chris, "Yeter be, her dakika yemek konuşmanızdan içime fenalık geldi. Devamlı salam, peynir, fasulye konuşuluyor. Boğulucam artık!" diyerek arıza çıkarıyordu. Tony bu duruma tabii ki çok sinirleniyor ve Chris'i, "When you are married you'll understand the importance of fresh produce," diyerek azarlıyordu. Şahane bir sahneydi. 

Yemek önemli. Annemle babamla konuşurken ikisine de ayrı ayrı akşama ne pişirdiklerini sorarım, Deniz Bey'le öğlene doğru bazen ne yiyceksin mailleri döndürürüz, Ahmet Hanım'a öğleden sonra yemekhanede ne yediğini sorup o tarafın da yoklamasını mutlaka alırım. (Öğlenleri kaliteli bir yemekhane olayı da ne güzel, ne rahat yav, ben hep kendim hazırlıyorum.) 

Neyse işte, biz de bir hafta boyunca akşam yemeklerinde aşağıdakileri yedik.        

Çarşamba: Cacık, köz patlıcan salata, karışık salata, köfte.

Perşembe: Num Num'da klasik menümüz. Nacho, karidesli mücver, tavuk şinitzel. Num Num'da çok sevdiğim bir diğer şey de yanında humusla gelen Kıtır Hamsi.

Cuma: Balkon sefası. Körili mercimek köfte ve kabaklı-cevizli yoğurt mezeyi Macro Center'dan aldım. Wasabili pirinç krakeri de yine oradan, çok güzel bir şey. Zeytinyağlı taze fasulyeyi kendim yaptım.

Cumartesi Todori'de ailevi doğum günü kutlaması vardı. Klasik razı mezeleri falan filan, gerçi ben bir bira içtim. Agop'un kazı gibi yerken tabakta karışmış bin bir mezeyi fotoğraflayasım gelmedi. Todori de bence eh bir yermiş, hislerimi şöyle özetleyeyim: çağırılırsam itiraz etmem giderim, kendim orada plan program yapmam. Evet, bence çok güzel özetledim. Dolayısıyla Cumartesi akşamına dair bir fotomuz yok.

Pazar akşamı kanepede televizyon karşısında John Oliver seyrederek yemek yedik. Önden Celal Usta'dan mercimek çorbası söyledim. Ahmet de kendiliğinden acı biberli ve sarımsaklı makarna yaptı, üstüne çedar rendeledi.

Pazartesi işle güçle canımdan bezdiğimden ancak bu kadar sofra kurabildim. Kahvaltı ettik. Peynirli yumurta ve domates-biber salatası. Çocukken de evde kahvaltılı akşam yemeklerini severdim.

Salı akşamı Ahmet Akasya'da yukarıda Num Num'da kendi başına yine şinitzel yerken ben de aşağıda Shake Shack'te bir başıma etsiz Shroom Burger ve peynirli patates kızartması yedim. Herkesin ne yemek istediğine dair çok net bir fikri ve arzusu vardı, aşkımızı özgürce yaşadık. Fakat ben bu yemekten sonra bu haftanın spesyali pretzelli ve karamelli dondurmadan dev boy alıp eve getirdim. Dondurmanın tek eksiği biraz daha tuz ve çıtır doku, ki onu da içine çubuk kraker katarak halledicem. Yoksa uzun zamandır yediğim en güzel şeylerden biri. Düşündükçe heyecanlanıyorum.  

Rusya: Moskova

Deniz Bey geçenlerde İsrail seyahatini yazınca ben de bari geri dönüş yapıp geçen yaz gittiğimiz Rusya'yı yazayım dedim. Rusya çok acayip, çok güzel bir yermiş. İyi ki ve tam zamanında gidip görmüşüz. Malum, artık o kadar kolay değil gitmek. Önce Moskova.

1. Seyahatlerde Ahmet'in nereye gideceğimizden haberi olmuyor, programı hep ben yapıyorum. Moskova'da ilk sabah kahvaltımızı Cafe Puşkin'de yaptık ve kendisinin aklını aldım. Ortam, servis, yemekler her şey harikaydı. Burası bizi çok etkiledi, havaya soktu.

Bu fotoğrafı Instagram'a da koymuştum. Rusya'da kalbur üstü
mekanlarda çantalar için meğer böyle puflar varmış. İlginç. 

Mekanın tuvaleti de böyle alengirliydi. 

2. Red October Çikolata Fabrikası şehirden başka yere taşınınca o bina sanatın, sanatçının dostu bir kompleks olmuş. Strelka Design Institute'a bağlı Strelka Bar kah Karaköy, kah Bebek sahil mekanı tadında, keyifli bir yer. Hemen karşıda Cathedral of Christ the Saviour var. Güneşi batırmak için çok keyifli bir yer. 

Sosyal mesajlı coaster: No parks, gardens or squares were built in the last 10 years in Moscow. 

3. Korchma Taras Bulba. Ukrayna lokantası. Bu zincir lokanta New York'ta da varmış. Dekorasyonu, garsonların folklorik kıyafetleri falan her yerde aynı. Turistik bir yer. E biz de turisttik zaten, gocunmadım. Bak şimdi Taksim'deki Hala geldi aklıma, o ayar düşünelim. Burada yanında smietana ile pelmeni yedim. Bence gayet güzeldi.

Kızıl Meydan'daki GUM alışveriş merkezinin içinde bir bistroda da güzel şeyler yemiştik. Mekanın adını şimdi hatırlamıyorum. Burada da eski blogumuzda tarifini verdiğim, smietana'lı okroşka yemiştim. Çok güzeldi, çok keyif aldık. Tabii mutlaka gidilmelik bir yer diyemem. Cafe Puşkin dışındaki yerler için öyle bir iddiada bulunamam. Bilhassa yurt dışı tatillerde yokuşun tepesine çıkıp da terliyken bir soğuk limonata içen anın coşkusuyla o dükkanı dünyanın en iyi limonatacısı ilan ediyor diye düşünüyorum.

Fakat alışveriş merkezinin içinde bir de Gastronome No1 diye bir market var ki ben ömrümde böyle market görmedim. Ömrümde ürünlerin hiç raf yerine, maun kitaplıkların içinde satıldığını da görmedim. Marketin ürün gamını yok, yok şeklinde özetleyebiliriz. MacroCenter yanında Bim gibi kalıyor. Son gün olsaydı sağlam alışveriş yapar dönerdik ama o gün sadece Ahmet'e şu Historic Ales of Scotland setini aldık, ben de deniz iğdesi çayı aldım.

Nev-i şahsına münhasır Moskova'da bir de White Rabbit'e gidelim istiyordum ama fırsat olmadı.

Volkswagen Sosisi

Obur Sincap sadece midenizin dostu değil, can sıkıcı partilerde ortamı canlandıracak saçma sapan anektodların, anlamsız bilgilerin de yuvasıdır.

Bugünkü lüzumsuz bilgimiz Volkswagen hakkında: en çok satan VW ürünü araba değil, yedek parça değil, sosistir. Evet, evet, bildiğimiz sosis.  O kadar ki fabrikanın olduğu şehirlerde markette bile bulmak mümkün.

Çalıştığım şirket, otomotiv şirketlerine de bir ürün geliştirdiği için bizim de her VW projesinin başlangıcında ve sonunda Wolfsburg’dan gelen satış müdürlerine sosis ısmarlama ve kantinde hep beraber yeme gibi bir eğlencemiz var. VW sosisi en sevdiğim Alman sosisi olmasa da idare eder. Yanında -yine özel üretilmiş- ketçabı ile neşeli bir öğle yemeği için ideal.

Sosisin yanındaki  normal boy yemek çatalı. Evet, Almanlar bunu da dev gibi yapmışlar.

Hayatım boyunca hiç yemekhanesi olan bir işyerinde çalışmadım ama yemeği iyi olan bir yerde çalışmak beni epey motive ederdi. Lise yemekhanesindeki bir takım yemekleri de zevkle hatırlıyorum, hesap edin. Ama kim okulun püreli rostosunun tadını evde yakalayabilmiş ki?  Bence haklıyım.

Ortaya Karışık Plog

Bu postu Tuğba'nın blogundan esinle hazırladım. Tuğba'nın blogunu ve kullandığı formatı seviyorum.  En iyisi ben de arada bunlardan yapayım, çok keyifli. 

Denedik Film Festivali: Starbucks hazır kahve. Evde elbet bunlardan içecek değilim; yolda, tatilde gideri olur mu diye denemeye almıştım. Hazır kahvenin bence o garip ve kötü kokusu bunda da var. Bunu babamlara götürücem.

Pinterest Fails: Pinterest'te gördüğüm spiral rendeyle Yunan yani çoban salatası denemesi. Domatesler altta kalmış, görünmüyor. Gereksiz kelimesinin foto karşılığı bir çalışma.

Balkon yemekleri başladı. Cumartesi günü mantarlı et sote ve pilav yedik. Salatamız havuç, mısır, maydanoz, beyaz peynirli. Ev yemeğinde zirveyi yaşadık, muhteşemdi. Ahmet, "Anne yemeği gibi," dedi.

Pazartesi akşamı mortadella, füme peynir, turşu, hardallı baget sandviç. Ahmet'in boş tabağında ise zeytinyağlı bakla-enginar vardı. Yine yedik, çok mutlu olduk.

Paris'te içip pek beğendiğim Kir Royale. Şampanyalısı Kir Royale, şaraplısı Kir. İkisini de denedim; tabii ki şampanyalısı! (Unutmayayım da bir gün boğazda yalı yaptırırsam adını Şampan koyayım. Şampan Yalısı! Har har har!)

Burada yılbaşı sofrasına deneme yapıyorum. Krem rengi örtüyü ve çam ağacı şekli verdiğim yeşil peçeteyi o aralar merak saldığım yeni hobim kapsamında ben diktim. Supla niyetine kullandığım altlık Ikea'nın kağıt tabakları. Kadehler de yine Ikea. Sarı çatal-bıçak seti daha çok yakışırdı ama o kadar masrafa haliyle giremedim artık.

Num Num'da nacho, karidesli mücver ve margarita. Hepsi şahane. Epeydir gidip gidip istisnasız aynı şeyleri yiyorum.

Yediğim içtiğim benim olmasın.

Geçtiğimiz Paskalya tatilinde İsrail’de bir hafta geçirdim. Yediğim içtiğim sadece benim olmasın, Obur Sincap’ta da paylaşayım diye neredeyse her lokmamın fotoğrafını da çektim.

İsrail’de seyahat eden bir Türkiyeli’nin yemeklerden şikayet edebileceğine ihtimal veremiyorum. Yediğim tatların neredeyse hiçbiri Türkiye damak tadına yabancı değildi.

Vejetaryansanız İsrail size cennet gibi gelebilir. Her yer vejataryen seçeneklerle dolu.  Hem de öyle uydur kaydır şeyler değil.

Beni sevince boğan şey yediklerimin aşırı yağlı, tuzlu, acı veya iç bayacak kadar tatlı olmamasıydı.  Nedense herşeyin çok daha acı/ tatlı/ yağlı olacağını düşünmüştüm. Öte yandan yediğim her yemeği bir de mis gibi Girit zeytinyağıyla pişirip yemek isterdim. O güzelim humuslara, bir takım nefis salatalara İsrail’de kullandıkları gibi salak bir Riviera değil doğru dürüst bir sızma yakışırdı. Bir Orta Doğu memleketinde etlerin balıkların kuruyana kadar pişmiş servis edileceğini düşünürdüm ama İsrail beni bu anlamda da sevindirdi. Tartare’lar olsun ceviche olsun, az pişmiş et olsun, hiç bir çekinceleri yoktu maşallah.

Fakat porsiyonlar. O porsiyonlar bizi mahvetti. Herhangi bir yerde yemeklerin hepsi Hollanda’nın iki katı büyüklüğünde. (Hazır lafı gelmişken söyleyeyim, fiyatlar da Hollanda’yla aynı diyebilirim.) Ben tabağında yemek bırakamayan bir insan olarak hırpalandım.

Normal yetişkin bir insanın, normal boyuttaki eli ve döner durum. 

Durumun kalınlığı da elim kadardı diyeyim. Tabii ki artık bunu da bitiremedim.

Çok fazla uzatmadan size yediklerimin top 5'ini sayıyorum. Her yerin adresini de ekledim. Olur da yolunuz düşer, siz de denerseniz afiyet olsun.

5. Hipster Pastırma – Venya Bistro, Hayfa.

https://www.facebook.com/venyabistro/

https://www.tripadvisor.co.uk/Restaurant_Review-g293982-d6519345-Reviews-Venya_Bistro-Haifa_Haifa_District.html

Pastırma Hipster etinden yapılmıyor elbette ama bildiğimiz pastırmanın şekilli ve kokusuz kardeşiydi. Yıllardır pastırmayla ilişkim çok az olduğu ve aslında pastırmaya bayıldığım için çok severek yedim. Ortam artık dünyanın her yerinde standardize olmuş Hipster dekorasyonunda, ayrıca Esengül ve Mine Koşan çalan bir yere de her dakika denk gelmiyoruz.

Fakat Venya Bistro’yu gerçekten şahane yapan şey kokteylleri.  Tam da Hayfa’dan çıkmış ve şu anda İsrail’de çok popüler olan Tübi 60 ismindeki bitkili ve limonlu buruk tadlı içkiyle yaptıkları kokteyllere bayıldım. http://www.itraveltelaviv.com/articles/5-popular-drinks-tel-aviv-bars/

4.  Felafel/ Humus – Abu Shukri- Kudüs

https://www.tripadvisor.nl/Restaurant_Review-g293983-d807774-Reviews-Abu_Shukri-Jerusalem_Jerusalem_District.html

Size humusun abartılmış birşey olduğunu düşündüğümü söylesem acaba bana kızar mısınız? Hele ki Türkiye’deki üzerine biberli yağ yakılmış, yök pastırmalı versiyonlarıni sevmiyorum. Ben de zaman zaman evde yapıyorum ve yiyorum ama Avrupalı’nın ana sutuymuşçesine humusa sarilma merakını anlayabilmem mümkün değil.

Neyse, ne diyorduk Abu Shukri. Her turist kitabında, her seyahat sitesinde bahsedildiği kadar var mı? Vallahi var. Abu Shukri kalan hayatımdaki falafel deneyimini sonsuza kadar bozacak bir kere, yediğim en hafif ama en lezzetli falafel topçuklarını orda yedim. Humusunun ne tahini ağır, ne limonu fazlaydı, kopuk gibiydi. Ayrıca felafelin yanında gelen turşu da son derece lezzetliydi.  Fazla hoşlanmadığım Kudüs’ten en azından bu güzel yemeği yiyerek ayrıldım.

3. Karnabahar Kızartma  - çeşitli yerler

İnsanın aklına sıcak iklim, doğu Akdeniz deyince domates, biber,kabak, karpuz patlıcan geliyor ama karnabaharın bu kadar popüler olabileceğini hiç aklıma getirmezdim. Dirice haşlanmış, ardından hızla kızartilmiş karnabahar her yerde karşıma çıktı.  Biz karnabaharın yemeğini de salatasını da zevkle yediğimiz için bu seyahatin en güzel kesiflerinden biri oldu diyebilirim.

Fotoğrafta da göreceğiniz şekilde büyük karnabahar parçaları çok az haşlandıktan sonra hızla kızartilmiş.
Üzerine yoğurt ve tahin karışımı bir sos, bol bol maydonoz (bazı yerlerde kişnişlisi de vardı) ve sumak/ pul biber dökülmüş.
Nefis bir yemek/meze.  İşte bunu habire yaparım ben.

2. La  Shouk – Tel Aviv

http://www.lashuk.rest-e.co.il/

Bir haftada iki akşam burada yemek yedik.  Her iki akşamda da seçimi olduğu gibi tatlı garsonumuz Guy’a bıraktık. İyi ki de öyle yapmışız. Bize kendimiz seçmeyeceğimiz ilginç şeyler getirdi.  Nohutlu labneli ve hurmalı levrek  ceviche rüyalarıma girecek kadar benim ağız tadıma uygun bir yemekti. Kendim evde denemeye teşebbüs etmeyeceğim, o da tatlı bir hatıra olarak kalsın.

Fakat, hazır da kuşkonmaz mevsimindeyken, bir diğer yediğim mantar püreli  pose yumurtalı izgara kuşkonmazı burada da denerim.

Batı Avrupa’da yaşamanın uygun fiyatlı şaraplarını ve kuşkonmaz mevsimini severiz.
Güzel şeftali yoksa da kuşkonmaz var.    

1.Hashomer – Tel Aviv

https://www.tripadvisor.co.uk/Restaurant_Review-g293984-d8732659-Reviews-Hashomer_1-Tel_Aviv_Tel_Aviv_District.html

Haşhomer Carmel Pazarının tam ortasında avaz avaz müzik çalan bir köfte arabası, az ötede dükkanı da var. İsterseniz orada da yiyebilirsiniz. Herşey olağanüstü taze, nefis ve gözünüzün önünde hazırlanıyor.  Biz gittiğimizde ben tok olduğum için közlenmiş patlıcan salatası yedim ve tadların uyumuna, malzemenin tazeliğine hayran kaldım.  Nefis mücverli yumurtalı patlıcan kızartmalı sandviçler de yapıyorlar. Boşuna İsrail bir vejateryen cenneti demedik.  Kalan hepsini geçin ama buraya bir yolunuzu düşürürün derim.