Beş Adımda Çakma Asya: Asyatik Soslu, Yeşil Soğanlı, Kaju Fıstıklı Biftek

Geçen sene, kendi deyimiyle ‘tabağında zıplamayan her şeyi yiyen’ kocam yılın yarısında Çin’ de yaşadı ve her gün yediği her şeyi en ince ayrıntısına kadar anlatarak içimdeki Asya mutfağı sevgisini pekiştirdi. Zaten çok sevdiğim bu yemekleri şimdi, onun anlattıklarından ve kendi kısa seyahatimden sonra daha sık yapar oldum. Elbette benimkiler, tamamen çakma Asya yemekleri; pek bir otantizm derdim olmadan, evi her yemek için beş ayrı şişe sosla doldurmadan, temel Asya pişirme kurallarına (her yemekte tatlı, tuzlu ekşi ve acı dengesi olması, yumuşak ve kıtır şeylerin birlikte servis edilmesi gibi) uyarak, gerisini çok sallamadan yaptığım yemekler. İşte evde, hepi topu on beş dakikada yapıp çok severek yediğim bir Asya çakması: Asyatik soslu, yeşil soğanlı, kaju fıstıklı biftek.

İnce ince kestiğim iki minik bifteği (toplam 300 gram kadar etten bahsediyoruz) soya sosu, 1 yemek kasığı fish sauce ve azıcık pirinç sirkesiyle yaptığımız terbiyede üç beş dakika bekletiyoruz. Bu arada beş, altı tane irice (buradaki taze soğanların hepsi epey kalın) taze soğanı diyagonal olarak 1 santimlik parçalara bölüyoruz. Beyazları ve yeşil sapları ayırın, yeşil sapları tavaya biraz sonra atacağız ki çıtır kalsınlar.

Etleriniz terbiyelenirken hemen kutsal Asya üçlüsünü hazırlayabilirsiniz; 1 adet çok acı biber, bir parmak boğumu büyüklüğünde zencefil ve üç diş sarımsağı ufacık ufacık, pirinç tanesi kadar doğrayın, simdi ona ihtiyacımız olacak. Bu işi yaparken wok’umuzu da ateşe oturtuyor, güzelce ısıtıyoruz. Wok epey sıcak olduğunda bir avuç kadar tuzsuz kaju fıstığını renkleri dönene kadar çevirip bir kenara alıyoruz. Çok güzel kokan kavrulmuş kuruyemişe dalmak isteyen ev ahalisini düşünerek elinizi bol tutabilir veya kajulari hayatiniz pahasına saklayabilirsiniz, orası size kalmış.

Şimdi elimizde hazır çok güzel ısınmış wok’umuz, bir de kutsal üçlümüz var. Az bir miktar ayçiçek yağını tavamıza koyuyor; hemen sarımsak, biber, zencefil ekliyoruz. Malzemeyi yakmadan, mümkün olan en yüksek ateşte söyle bir çeviriyor, yağımızı aromalandırıyoruz. Ardından ateşi iyice yükseltip etleri terbiyesi ile birlikte coss diye tavaya atıp elimizi çabuk tutarak etleri çevirmeye başlıyoruz, soğanların beyaz kısımlarını da ekliyoruz. Etlerin dışı pişer pişmez iki yemek kasığı kadar istiridye sosunu tavaya boşaltıyoruz. Simdi ateşi çok az kısıp soğanların yeşil kısımlarını, kaju fıstıklarını da ekleyebiliriz. Tüm malzemeyi söyle bir çevirip etlerin ve soğanların yapışkan sosumuzla tamamen kaplandığından emin olunca yemeğimiz hazır demektir. 

Ben bu yemeği sebzeli noodle ile yemeyi seviyorum. Sebze olarak elimin altında ne varsa kullanıyorum, genelde iri iri doğranmış kırmızı soğan, bezelye, pak choi (Türkiye’de olsam pazı kullanırdım.) ve soya filizi gibi sebzeleri wok’ta kutsal üçlü ile çevirip haşladığım noodle’lara ekliyorum, üzerlerine biraz soya sosu ve susam serpiştiriyorum. Sosu güzel çektiği ve ertesi güne de güzel dayandığı için Japonların soba noodle’ları bugünlerde favorim. Yanına da salata olarak sebze soyucusuyla uzun şeritler halinde kestiğim, pirinç sirkesi, seker ve tuz ile on beş dakikada turşulaştırdığım salatalık pek lezzetli oluyor. 

Yeni başlayanlar için kolaylık sağlayan onu yamuk wok kullanıyorum. Bununla artistik hareketler daha kolay, daha tehlikesiz. Pek çok Asya yemeği için çok az da olsa takım taklavata ihtiyacınız var. Bir wok tavaya, güzel bir spatulaya, sarımsak ve zencefil rendelemek için mini bir rendeye yatırım yapın derim. Hem ben wok tavamı zeytinyağlı pırasa pişirmekten ıspanak kavurmaya kadar kırk ayrı işte kullanıyorum, hele ağzına oturan bir tencere kapağınız da varsa her gün bile kullanılır.

Temel üçlü: Aşağı yukarı her wok yemeğine aynı üçlüyle başlıyorum; sarımsak, acı biber, zencefil üçlüsü ile ayçiçek yağımı tatlandırarak. Susam yağını kullanacaksam sadece yemeği tatlandırmak için, az miktarda kullanıyorum, fazlası bana ağır geliyor. Bunun için kutsal üçlüyü –Sarımsak olmayan ev olur mu zaten? – hep el altında tutmakta fayda var. Ufacık bir miktar zencefil aylarca duruyor ne de olsa. 

Soslar: Bunun yanı sıra birer şişe soya sosu, istiridye sosu ve Tayland usulü balık sosu ve bence yeter de artar bile. Ha bire kullanmıyorsanız bu üç şişe sos sizi epeyce götürüyor.

Ekstralar, süslemeler: Olsa da olur olmasa da olur şeyler klasmanından pirinç sirkesini bulamıyorsanız pekala elma sirkesi ile ikame edebilirsiniz. Tatlı-ekşi, acı-tuzlu ve yumuşak-kıtır dengesi için elinizin altında tuzsuz fıstık, kaju fıstığı, susam, siyah susam gibi şeyler olursa da hem yemekler daha güzel görünür, hem de daha olayın ruhuna uygun tatlar yakalamış olursunuz.